12 Stück / Zubereitungszeit ohne Backzeit ca. 20 min
- 1 EL Leinsamen + 3 EL Wasser verrühren
- 140 g Apfelmark
- 120 g Kokosmilch, cremig
- 2 Eßl. Kokosöl
- 3-4 Eßl. Kokosblütenzucker ( oder eine andere Zuckerart)
- 260 g Haferflocken, fein gemahlen
- 2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 100 g Rhabarber, gewürfelt
Für die Vanillestreusel
- 30 g Haferflocken
- 30 g Mandeln, gemahlen
- 1 EL Kokosöl
- 1 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft
- 1 Vanilleschote, ausgekratzt (optional 1 EL Vanilleextrakt)
- Leinsamen und Wasser vermengen, quellen lassen.
- Apfelmark, Kokosmilch, Kokosöl, Leinsamen in einer Schüssel verrühren.
- Gemahlene Haferflocken, Zucker, Backpulver und Salz dazugeben und alles mit einem Löffel oder Spachtel verrühren, bis ein zäher Teig entsteht.
- Rhabarber-Stücke unterheben. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen.
- Eine Muffinform mit Backpapierzuschnitten auslegen oder großzügig einfetten. Den Teig zu 3/4 in die Formen geben.- Ich empfehle eine Silikonmuffinform, so geht es ohne Förmchen und Fett.
- Alle Zutaten für die Vanillestreusel in einer Schüssel vermengen. Anschließend auf die Muffins verteilen.
- Muffins für 30-35 Min. auf der unteren Schiene backen. Stichprobe machen.
- Etwas abkühlen lassen und am besten noch lauwarm genießen
Quellen: Baubiologin Frau Annette Becker
Bildquelle: Baubiologin Frau Annette Becker